Broodje eendenborstfilet met sinaasappelsaus

Ingredienten (voor 2 personen):
2 eendenborstfilets
5 middelgrote champignons, in vieren gedeeld
3 takjes tijn
1 teen knoflook, fijngesneden
scheutje witte wijn
scheutje olijfolie

Sinaasappelsaus:
Sap van 1 sinaasappel
200 ml jus of wildfond
50 gram suiker
1 plakje ontbijtkoek, in blokjes
Zout en peper naar smaak

Om erbij te serveren:
2 Italiaanse bollen
Rucola
Komkommer

Bereiding:
Ik geef er de voorkeur aan om de eendenborst in de Sous-Vide (warm waterbad) te bereiden. Uiteraard kun je de eendenborst ook op traditionele wijze bereiden. Hieronder vind je beide manieren. 

Traditionele wijze:
Als je deze wijze kiest, maak dan eerst de sinaasappelsaus (zie hieronder), voordat je begint met het bakken van de eendenborst. Snij de zijde met het vel kruislings in en bestrooi de eendenborsten met zout en peper. Zet een pan met vlakke boden op middelhoog vuur. Gebruik GEEN olie of boter! Bak de eendenborsten eerst op de velzijde voor ongeveer een minuut of 10. Draai de eendenborsten om en bak voor nog eens 2 - 3 minuten. Laat het vlees rusten voor ongeveer 5 minuten in aluminiumfolie voordat je gaat serveren OF hou warm in een voorverwarmde oven van 90C, maximaal 30 minuten. 

Sous-Vide bereiding:
Verwarm de Sous Vide tot 54 graden. Bestrooi de eendenborsten met zout en peper en doe deze in een vacumeerzak en vacumeer. Leg de zak in de sous-vide en gaar voor 2,5 tot 4 uur. Haal uit de vacumeerzakken en dep droog. Snij de velkant van de eendenborst kruislings in tot bijna op het vlees. Schroei de eendenborsten 2 minuten per kant aan op middelhoog tot hoog vuur met een pan met vlakke bodem. Gebruik GEEN olie of boter. Eerst op de velzijde en draai vervolgens om. 

Bak, indien nodig, de Italiaanse bollen af. 

SINAASAPPELSAUS
Gebruik een pan met dikke bodem. Karamelliseer de suiker in de pan. Blus de gesmolten suiker met de sinaasappelsap. Meng er de fond (of jus) door. Bind de saus met de blokjes ontbijtkoek. 

CHAMPIGNONS
Doe de olijfolie in een pan. Bak de champignons kort op hoog vuur, goudbruin. Zet het vuur op matig. Voeg de tijm toe en bak 3 minuten mee. Blus af met de wijn. Laat de wijn inkoken en zet het vuur laag, om warm te houden. 

Bord opmaken:
Snijd de Italiaanse bolletjes door midden. Beleg met de rucola en komkommer. Snijd het vlees in plakken en leg dit op de broodjes. Verdeel de champignons over de bollen. Schenk een beetje sinaasappelsaus eroverheen.