Hertenbiefstuk met geglaceerde peterseliewortel en eekhoorntjesbrood

Ingrediënten

Bereiding:

Houd voor de timing de volgende volgorde aan. Maak eerst de zoetzure peen, daarna de port-tijm saus, peterselie, (herten)biefstuk en als laatste de eekhoorntjesbrood.

ZOETZURE PEEN
Schil de winterpeen en snijd deze doormidden. Breng ondertussen de suiker, azijn, zout en peper aan de kook. Zorg dat de suiker en zout volledig is oplost en laat een beetje afkoelen. Gebruik een dunschiller om slieren te maken van de peen. Begin aan gesneden kant. Leg de slierten in een schaal en voeg het suiker-azijn mengsel toe. Laat een paar uur marineren.

PORT-TIJM SAUS
Bak de ui en knoflook langzaam in een pan met een klontje roomboter. Voeg na 3 à 4 minuten de tijmblaadjes toe. Zet het vuur iets hoger. Blus na 2 minuten het uienmengsel met de port en laat voor 4 à 5 minuten inkoken. Voeg de Jus smaakmaker toe en roer goed door. Zet het vuur iets lager. Meng de maizena in een glas met een klein scheutje water. Roer de maizena totdat deze volledig is opgelost in water en geen klontjes meer heeft. Voeg de maizena steeds beetje bij beetje toe aan de port-tijm saus en blijf roeren totdat de saus de juiste dikte heeft. Waarschijnlijk heb je niet alle maizena nodig. Verwarm de saus 5 minuten voordat deze wordt geserveerd.

PETERSELIEWORTEL
Schil de peterselie en snijd over de lengte in dunne plakken van ongeveer 1 à 2 cm. Laat de boter samen met de foelie/nootmuskaat, zout en peper smelten in een pan. Bak op laag vuur de peterseliewortel voor ongeveer 4 minuten. Voeg de bouillon en suiker toe en zet het vuur iets hoger. Laat de peterseliewortel gaar koken in de bouillon. Het mooiste is als de bouillon vrijwel is ingekookten de peterseliewortel gaar is. Prik af en toe met een scherp mesje in een stukje peterseliewortel om te checken of deze gaar is. Als de peterseliewortel klaar is, haal de wortel uit de pan met en bewaar deze koel. Verwarm op laag vuur een paar minuten voor serveren.
Optineel
Reken per persoon 3 plakken peterseliewortel. Als er nog peterseliewortel over is, pureer deze samen met een scheutje slagroom tot een gladde creme. Stop dit in een spuitzak/stevige diepvririeszak en knoop dicht.

HERTENBIEFSTUK
Haal een half uur voordat je met de biefstuk begint het vlees uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. 
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Maak het vlees droog en kruid dit met zout en peper.
Verhit op hoog vuur de boter in een pan en laat kort bruisen.
Bak op hoog vuur de biefstuk, aan elke kant, voor 2 minuten aan. Leg het vlees in de oven met een kerntemperatuurmeter.
Voor hertenbiefstuk, houd 55 graden (medium rare) aan. Maak je dit recept met runderbiefstuk, houd dan een lagere kerntemperatuur aan van 40-45 graden (rare). Haal uit de oven en houd warm onder aluminiumfolie.

EEKHOORNTJESBROOD
Maak de champignons met een doekje of zachte borstel schoon. Snijd de champignons door midden. Smelt de boter in de pan en bak de eekhoorntjebrood in korte tijd goudbruin. Zet het vuur laag of uit. Voeg zout en peper naar smaak toe. 

OPDIENEN
Verwarm de port-tijm saus op laag vuur.
Verwarm de peterseliewortel op laag vuur
Verwarm de eekhoorntjesbrood op laag vuur
Snijd de biefstuk in dikke plakken
Snijd een puntje af van de spuitzak/diepvrieszak van de peterseliewortelcrème (optioneel)

AFMAKEN
Rol de peen strak op. Werk diagonaal. Zet twee rolletje wortel aan elk uiteinde van een bord. Verdeel hier tussen 3 peterseliewortels (per bord). Vervolgens de  eekhoorntjesbrood en de biefstuk. Spuit de peterseliewortelcrème op het bord. Bij voorkeur 3 zeer kleine hoeveelheden per bord. Verdeel de waterkers over de borden.
Serveer de saus apart.
Serveer met aardappels uit de oven of frites