In hooi gerookte asperges met beenham en Hollandaise saus

Ingredienten:
16 asperges, reken 4 - 5 asperges per persoon
2 volle handen (kruiden)hooi, van de dierenwinkel
4 eieren
2 el platte peterselie, grof gesneden
1 beenham, tussen 750 - 1000 gram, voorgegaard en gepekeld/gemarineerd

Aluminium rooster met gaatjes voor de barbeque, te verkrijgen bij de betere supermarkten of de Blokker, Marskramer, Xenos, etc.

Voor de Hollandaise saus:
1 pakje kant-en-klare Hollandaise saus
2 el roomboter
1 middelgrote ui, grof gesneden
1 teentje knoflook, grof gesneden
100 ml  droge witte wijn
sap van een halve citroen
3 blaadjes gedroogde laurier

Bereiding

Verwarm de barbeque of Big Green Egg voor tot middelhoog (150C). Schil de asperges en haal het onderste gedeelte van de aperges er af. Leg het aluminium barbequerooster op het rooster van de barbeque. Neem een volle hand hooi en leg deze op het aluminium rooster met de gaatjes. Verdeel hierover de asperges en bedekt met het overige hooi. Leg hier boven op de beenham. Rook de asperge met de beenham voor ongeveer 30 minuten. Kook ondertussen de eieren en snijd deze fijn. Zet daarna de hetelucht oven aan op 90C (voor het warmhouden). Maak de saus, zie hieronder de beschrijving. Check na 20 minuten met een scherp mesje of de asperges al gaar zijn. Haal, zodra de asperges klaar zijn, eerst de beenham van de barbeque en verwijder het hooi. Hou de beenham warm in de voorverwarmde (hetelucht)oven. Haal de asperges van de barbeque, verwijder het hooi van de asperges en hou warm in de hetelucht oven.

Hollandaise saus:  
Smelt de boter in een steelpannetje. Fruit de ui en knoflook op laag vuur voor 5  inuten, maar laat niet bruin worden. Zet het vuur hoger en blus af met de witte wijn en de citroensap. Verkruimel de laurierblaadjes en voeg deze toe aan het ui-knoflook mengsel. Laat voor 3 - 4 minuten doorkoken. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Doe ondertussen in een ander pannetje de kant-en-klare Hollandaise saus en maak warm. Haal het ui-knoflook mengsel door een fijne zeef en voeg toe aan de opgewarmde Hollandaise saus. Serveer bij de asperges.

VARIATIE
Stop de Hollandaise saus, om het meer schuimig te krijgen, in een iSi Whip/sifon. Heb je een 1 liter sifon, gebruik dan twee slagroompatronen. Hou de saus warm in een pan met heet water (ongeveer 70C).

Maak het bord op:
Snijd de been ham in dunne plakken. Leg de asperges op het bord. Verdeel de eieren en peterselie over de asperges en leg de plakken beenham naast de asperges. De Hollandaise saus aanbieden aan tafel. Serveer met (Vlaamse) frites.