Ingrediënten
KROKET
250 gr. ree-stoverij (of hachee), kant-en-klaar
150 gr boter
150 gr. bloem
250 ml. runderbouillon
2 eieren, alleen eiwit
150 gr. bloem, voor paneren
150 gr. paneermeel
handje vol peterselie, fijngesneden
zout en peper, naar smaak
STOOFPEERTJES
8 stoofpeertjes, Gieser Wildeman
1 ltr. druivensap
4 volle eetlepels bruine suiker
1 zakje vanille suiker
3 laurierblaadjes
3 kruidnagels
1 citroen, alleen de schil
2 kaneelstokjes
Om erbij te serveren:
1 blikje mini maiskolfjes
groene asperges, ontdaan van de bittere onderkant en daarna doormidden gesneden
Hollandaise saus, kant-en-klaar
Bereiding
KROKET
Begin een dag van te voren. Smelt de boter in de pan. Roer hier de bloem doorheen en bak dit voor een minuutje mee. Haal de ree-stoverij (of hacchee) door een fijne zeef en vang het vocht op. Voeg dit vocht toe aan het boter mengsel. Voeg net zoveel bouillon toe totdat er een glad, dik mengsel ontstaat. De hoeveelheid bouillon kan minder zijn dan hierboven is omschreven. Zet het vuur laag. Snijd het vlees fijn. Meng vervolgens het vlees en peterselie er door en bak kort mee. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. Maak kleine porties van 70 gr per kroket. Leg deze op een schaal of bord, bedek dit met vershoudfolie en zet een half uur in de vriezer of een paar uur in de koelkast.
Rol/draai hier mooie mooie kroketten van. Zet terug in de koelkast en zet drie kommen klaar. Eén met bloem, één met eiwit, losgeklopt, en één met de paneermeel. Haal de kroketten eerst door de bloem, vervolgens door het eiwit en daarna door de paneermeel. Als alle kroketten klaar zijn, haal ze dan nogmaals eerst door het eiwit en dan door de paneelmeel. Leg de kroketten in de vriezer.
STOOFPEERTJES
Begin minimaal 5 uur voordat je de peertjes wilt serveren. Schil de peertjes. Doe deze in een grote pan. Steek in elk laurierblaadje één kruidnagel, dan hoef je de kruidnagel achteraf niet meer te zoeken. Voeg de druivensap, citroen, laurierblaadjes, suiker, vanillesuiker en kaneelstokje bij de peertjes. Zt het vuur laag en laat de peertjes in de druivensap garen. De sap hoeft niet te koken. Het voordeel is dat de geur heerlijk door je huis verspreidt. Afhankelijk van de dikte en grootte van de peertjes stoof ze tot beetgaar. Prik af en toe voorzichtig met een schep mesje in de peertjes. Ze zijn gaar als ze net zo aanvoelen als vastgekookte aardappelen, die klaar zijn. Houd vervolgens warm op zeer laag vuur.
15 MINUTEN VOOR SERVEREN
Verwarm de friteuze voor op 180C. Maak kokend water in een waterkoker en doe het water in de pan en laat koken. Voeg hier een beetje zout aan toe. Verwarm ondertussen de Hollandaise saus en houd warm op laag vuur. Bak ondertussen de kroketten in ongeveer 4 minuten krokant bruin. Laat deze daarna in het mandje boven het vet uitlekken. De frituurpan mag aanblijven.Kook ondertussen de asperges in 4 minuten beetgaar.
Snij ondertussen de mini-maiskolfjes door midden en zet deze rectop in een hoek van het bord. Zet diagonaal hiertegenover het stoofpeert.Leg de asperges in de andere hoek. Neem een volle eetlepel Hollandaise saus per bord. Serveer de saus in het midden van het bord. Verwarm de kroketten max. een halve minuut in de hete frituurolie/-vet. Leg één kroket (per bord), naast de saus. Serveer direct.