Ingrediënten:
VISBOUILLON
2 grote uien, grofgesneden
5 tenen knoflook, grofgesneden
1/2 winterpeen, gewassen en grofgesneden
2 stengels bleekselderij, gewassen en grofgesneden
5 hele wijting of ander witvis, geschubt en schoongemaakt
1 takje salie, grofgesneden
1/2 bosje peterselie, grofgesneden
2 takjes gedroogde laurier
10 zwarte peperkorrels
1 zak gekookte ongepelde garnalen
Sap en schil van een halve citroen
2 blokjes groentebouillon
Peper
RAVIOLI
300gr. bloem, bij voorkeur tipo 00
4 eieren
1 zak gepelde gekookte garnalen, zie ingredienten visbouillon
Filet van 5 wijting, zie ingredienten visbouillon
1 blikje krabvlees, in water
4 blaadjes salie, grofgesneden
Zout en peper
2 blokjes groentebouillon
(goede) Olijfolie
Voor de garnering:
1 potje truffelpasta
courgette, in julliene gesneden
1 kg ongekookte, gepelde garnalen
1/2 bosje platte peterselie, grofgesneden
Bereiding:
Begin een dag van te voren en start met de visbouillon. Fruit de uien, knoflook, winterpeen en bleekselderij in een grote hoge pan. Roer regelmatig. Voeg de vis toe samen met 3 liter water. Voeg de salie en peterselie toe. Breng de bouillon aan de kook. Schep eventueel schuim weg met een schuimspaan. Kook de vis op laag vuur voor 5 minuten. Laat de vis uitlekken, verwijder de filets. Doe de koppen en graten terug in de bouillon. Pel de roze garnalen. Doe de schaal van de garnalen bij de bouillon en de gepelde garnalen bij de visfilet. Zet de visfilet met de garnalen luchtdicht afgedekt in een koelkast voor later gebruik.
Verwarm de bouillon, maar laat de bouillon niet koken. Voeg de citroenschil, -sap, zwarte peperkorrels, laurier en de bouillonblokjes toe en laat nog 15 minuten zacht sudderen. Proef regelmatig. Zorg er voor dat de bouillon niet te lang trekt. Hoe langer de koppen en graten in de bouillon blijven, hoe sterker de vissmaak. Dit kan leiden tot een nare bijsmaak. Als je tevreden bent, zeef de bouillon met een fijne zeef. Bewaar in een afgesloten bak tot gebruik.
Maak de ravioli op de dag van gebruik. Kneed de bloem met de eieren en een snuf zout voor 10 minuten. Wikkel het deeg in folie en laat het 30 minuten rusten. Haal de visfilets met de gepelde garnalen uit de koelkast. Voeg de salie, het uitgelekte blikje krabvlees en zout en peper toe. Maak fijn met een food processor.
Reken per persoon drie stuks ravioli. Rol het deeg uit. Snij grote vierkanten uit het deeg. Plaats een (thee)lepel van de visvulling in het midden van het vierkantje. Maak de randen nat met een beetje water en verzegel het in een driehoekje. Druk de randen voorzichtig aan met een vork. Haal elke ravioli door een beetje bloem en bewaar de ravioli in een bak. Scheid elke laag ravioli met een vel bakpapier, zodat ze niet aan elkaar plakken. Zet de ravioli in de koelkast tot gebruik.
Opdienen:
Zet de soepborden klaar. Verwarm de visbouillon in een pan. Breng in een andere pan ruim water met twee blokjes groentebouillon aan de kook. Kook de verse pasta in 5 minuten gaar. Laat uitlekken en besprenkel met (goede) olijfolie. Leg in elke soepbord drie stuks ravioli en garneer met de courgette.
Als de visbouillon zachtjes kookt, voeg de ongekookte garnalen toe. Kook de garnalen voor 5 minuten en haal uit de pan. Leg in elk bord 3 à 4 garnalen.
Schenk de warme bouillon in de soepborden. Garneer met peterselie en een theelepel truffelpasta en serveer direct.